เนื้อสัตว์ที่ประกอบอาหารด้วยการผ่านความร้อน เช่น อบ ย่าง ต้ม หรือทอด จะมีสาร Heterocyclic Animes (HCAs) ส่งผลให้ผู้รับประทานเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ กระเพาะ ปอด ตับอ่อน เต้านม และต่อมลูกหมาก มากน้อยแตกต่างกันไปตามลักษณะของการให้ความร้อน
สาร HCAs ลดลงได้ด้วยเครื่องเทศที่ใช้ในการประกอบอาหาร เนื่องจากงานวิจัยของ J. Scott Smith ศาสตราจารย์ทางเคมีอาหาร จากมหาวิทยาลัยรัฐแคนซัส (Kansas) ที่ทำการวิจัยกับเครื่องเทศ 6 ชนิด คือ ยี่หร่า, เมล็ดผักชี, ข่า, กระชาย, โรสแมรี่ และขมิ้น พบว่ามีระดับสารต้านอนุมูลอิสระที่ยับยั้ง HCAs ได้สูงในกระชาย โรสแมรี่ และขมิ้น และสูงที่สุดในโรสแมรี่
งานวิจัยก่อนหน้านี้ยังระบุด้วยว่า เครื่องเทศไทย และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น อบเชย ก็มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ยับยั้ง HCAs ได้เช่นกัน แต่มีระดับมากน้อยแตกต่างกันตามชนิดของเครื่องเทศ
แม้ว่าการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ ด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า 177.78 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 4 นาที จะพบ HCAs น้อยมากหรือไม่พบเลย แต่ในความเป็นจริงการทำอาหาร 1 จาน มักใช้เวลามากกว่า 4 นาที ดังนั้น เมื่อต้องประกอบอาหารเนื้อสัตว์ หากต้องการลดความเสี่ยงในการเพิ่ม HCAs ควรใส่เครื่องเทศลงในเมนูทุกครั้ง
ที่มา : นิตยสาร Lisa vol.11 no.21 2010-06-02, Spicing the Meat Also Cuts the Cancer Risk, Research Suggests, Try Thai Or Rosemary When Spicing The Meat To Curb Carcinogens
ที่มาภาพ : http://www.sxc.hu/photo/1105303
รวบรวมข้อมูลโดย : งานพัฒนาและจัดการสารสนเทศ ฝ่ายเทคโนโลยีสารสนเทศห้องสมุด
