คุณสมบัติ

องค์ประกอบโดยประมาณของส่วนยอดของชาเขียวที่ผลิตจากชาอัสสัมแห้งหนัก 100 ก. ประกอบด้วยสารประกอบโพลี่ฟีนอลิค (ส่วนใหญ่เป็นสารคาเทชินฟลาวานอลส์ 6 ชนิด) 30-35 ก., โพลี่แชคคาไรด์และคาร์โบไฮเดรต 22 ก., โปรตีน 15 ก., คาเฟอีน 3-5 ก., กรดอมิโน(รวมทั้งเทียเนีย) 4 ก.,สารอินทรีย์ 5 ก., กรดอินทรีย์ (ส่วนใหญ่เป็นแอสคอร์บิค) 0.5 ก., สารระเหย 0.01 ก. รวมทั้งสารเซลลูโลสที่ไม่ละลายน้ำ 7 ก., ลิกนิน 6 ก., และไขมัน 3 ก. สารฟลาโวนอลในชาจีนมีประมาณครึ่งหนึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับชาอัสสัม และ 3/4 ของชาลูกผสมของอินเดีย ปริมาณสารโพลี่ฟีนอลในใบมีลดลงเมื่อใบมีอายุเพิ่มขึ้น โดยปริมาณมากที่สุดในตาและใบแรก นับจากใบที่สามลงไปมีปริมาณน้อย

ในชาเขียวที่ไม่ได้หมักองค์ประกอบทางเคมีของใบไม่เปลี่ยนแปลงซึ่งจะเป็นตัวกำหนดสี รสชาติและความหอมของชา ในกระบวนการผลิตชาดำมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเป็นผลมาจากการแตกของเซลและการผสมของสารโพลี่ฟีนอลออกซิเดสกับของเหลวภายในเซล สารโพลี่ฟีนอลบางส่วนเกิดการ oxidised และ polymirzed เป็นเทียฟลาวินส ์(theaflavins) และเทียรูบิจินส์ (thearubigins) ให้สีน้ำตาลแกมส้ม  รวมทั้งความเข้มข้นรสชาติและรสชาติของชาดำ ในขณะเดียวกันมีการเกิดสารสารระเหยทุติยภูมิอีกนับร้อยชนิดส่วนใหญ่การแปรรูปมาจากแคโรทีนส์ กรดอะมิโน ไขมันและเทอร์พีนไกลโคไซด์ ซึ่งเมื่อรวมกับสารระเหยที่มีอยู่ในใบชาสดตั้งแตต้นเกิดเป็นกลิ่นหอมรวม( aroma complex ) ของชาดำ ทั้งนี้พบว่าในชาดำมีสารที่มีกลิ่นหอมรวมอยู่ประมาณ 650 ชนิดเมื่อเปรียบเทียบกับ 250 ชนิดในชาเขียว การกำหนดคุณภาพของชา ไม่เพียงวัดจาก briskness ความเขัมข้นของรสชาติและสีของน้ำชา แต่รวมไปถึงองค์ประกอบและความเข้มข้นของสารที่ให้ความหอมรวมกัน (aroma complex) ความก้าวหน้าทางงานศึกษาวิจัยสามารถจำแนกชนิดของสารที่ให้กลิ่นหอมที่ต้องการ (group1) ออกมาจากกลุ่มของสาร (group2) ที่เป็นผลเสียตอคุณภาพของชา แต่การใช้อัตราส่วนระหว่างสารทั้ง 2 กลุ่มเพื่อเป็นตัวกำหนดคุณภาพของชา ส่วนใหญ่ยังคงใช้วิธีการชิมโดยผู้ทดสอบที่มีประสบการณ์

คุณภาพของชาโดยรวมขึ้นอยู่กับพันธุกรรมของพันธุ์ที่นำมาปลูก สภาพภูมิอากาศ(เช่น ความสูงของพื้นที่) อายุของต้น  อายุเก็บเกี่ย  หลังการตัดแต่งกิ่ง และการบำรุงรักษา อย่างไรก็ตามผลผลิตที่มีแนวโน้มในการนำมาผลิตชาคุณภาพสูงอาจได้รับความเสียหายโดยง่ายจากวิธีการเก็บยอดที่ไม่ดีรวมทั้งการจัดการหลังเก็บเกี่ยวและกระบวนการผลิต น้ำหนัก 1,000 เมล็ด 450-500 ก.