ข้าวยำปักษ์ใต้ หรอยอย่างแรง

“ข้าวยำปักษ์ใต้” เป็นอาหารท้องถิ่นของทางภาคใต้ ข้าวยำเป็นอาหารจานเดียว ที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการ จากรายงานการวิจัย โดยทีมสถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าข้าวยำปักษ์ใต้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูงและเป็นสมุนไพร เพราะประกอบไปด้วยผักหลายชนิด มีไขมันอิ่มตัวจากมะพร้าวเป็นส่วนผสมด้วยจึงต้องระมัดระวังในการรับประทาน  มีรสชาติ  กลิ่น  สีสัน ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมท้องถิ่นของภาคใต้ และเป็นที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย

 ข้าวยำประกอบด้วย

ข้าวสวย มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกขี้หนูแห้งคั่วแล้วนำมาป่น และผักชนิดต่างๆ ผักที่นิยมใช้ประกอบในข้าวยำ ได้แก่ สะตอหั่นฝอย ถั่วงอก ถั่วฝักยาวหั่นฝอย แตงกวา ตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย ใบชะพลูหั่นฝอย ส้มโอฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ถั่วงอกเด็ดหาง มะนาว มะม่วงดิบสับเป็นเส้น ไข่ไก่ต้มหั่นชิ้น บางที่อาจใส่ข้าวตังทอดหรือเส้นหมี่ทอด และน้ำบูดูปรุงรส (แต่ละท้องถิ่นอาจจะใส่ส่วนผสมไม่เหมือนกัน) บางท่านอาจจะไม่ทราบว่าน้ำบูดูทำมาจากอะไร จึงขออธิบายคร่าวๆ ว่า “น้ำบูดูได้มาจากการหมักปลาตัวเล็กๆ กับเกลือเม็ด” โดยหมักไว้ในโอ่งหรือไห แล้วปิดผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้อย่างน้อย 2-3 เดือน หรืออาจจะเป็นปี จึงจะนำมาใช้ได้ น้ำบูดูมีทั้งชนิดหวานและเค็ม ชนิดหวานใช้คลุกกับข้าวยำชนิดเค็มใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม ข้าวยำปักษ์ใต้มีมากมายหลายสูตร ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงแต่ง แต่ในที่นี้ขอนำเสนอสูตรข้าวยำจากเว็บไซต์ thaihealth.or.th (สสส.)

ภาพข้าวยำสมุนไพร <br>ที่มา : http://www.sathingpra.go.th/otop/detail/1065/
ภาพข้าวยำสมุนไพร
ที่มา : http://www.sathingpra.go.th/otop/detail/1065/

ส่วนผสม

ข้าวสวย     1 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น   1 ถ้วย
มะพร้าวหั่นฝอยคั่วจนเหลืองกรอบ   1 ถ้วย
พริกขี้หนูคั่วป่น   2 ช้อนชา

ผักสด/ผลไม้

ถั่วงอกเด็ดหาง   1 ถ้วย
ตะไคร้หั่นฝอย   3 ต้น
ใบมะกรูดหั่นฝอย   ½ ถ้วยตวง
มะม่วงดิบสับเป็นเส้น   ¾ ถ้วย
ถั่วฝักยาวหั่นฝอย   1 ถ้วย
มะนาว   1 ลูก

ภาพข้าวยำปัตตานี<br /> ที่มา : http://halalinthailand.com
ภาพข้าวยำปัตตานี
ที่มา : http://halalinthailand.com

 เครื่องปรุงน้ำบูดู

น้ำบูดู   ½ ถ้วย
น้ำ   1 ½ ถ้วย
ปลาอินทรีย์เค็ม   1 ชิ้น
น้ำตาลปีบ   1 ชิ้น
หอมแดงบุบพอแตก   4 ถ้วย
ตะไคร้หั่นท่อนสั้น   1 ต้น
ใบมะกรูดฉีก   3 ใบ
ข่ายาว   1 นิ้ว บุบพอแตก   1 ชิ้น

วิธีทำน้ำบูดู

  1. ทำน้ำบูดู โดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดู น้ำ แล้วตั้งไฟ
  2. ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปีบ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้มีรสเค็มนำ หวานตาม ยกลง
  3. จัดเสิร์ฟ โดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมดใส่อย่างละน้อย พอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดีรับประทานได้

จากสูตรข้าวยำปักษ์ใต้ที่นำเสนอข้างต้นนี้ จะเห็นได้ว่า ข้าวยำปักษ์ใต้เป็นอาหารที่ทำรับประทานเองได้ เนื่องจากวัตถุดิบสามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป มีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก เหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ ทานแล้วไม่อ้วน  เพราะมีผัก ผลไม้และสมุนไพรเป็นส่วนผสมในข้าวยำ สามารถรับประทานได้ทุกวัน มีคุณค่าทางอาหารสูง รสชาติอร่อยถูกปาก ทานได้ง่ายๆ ทุกเพศทุกวัย

บรรณานุกรม

อบเชย อิ่มสบาย. (2547). อาหารมุสลิม : 114 ตำรับโอชะจากครัวไทยมุสลิม สายอินเดีย-ปากีสถาน มุสลิมปักษ์ใต้ มลายู-ชวา เปอร์เชีย-อาหรับ.  กรุงเทพฯ : แสงแดด.

อบเชย อิ่มสบาย. (2549). อาหารไทย 4 ภาค. กรุงเทพฯ: แสงแดด.

piyawan-on. (3 กรกฏาคม, 2557). ข้าวยำปักษ์ใต้ ข้าวยำปักษ์ใต้ ให้คุณค่าทางอาหารสูง. ค้นเมื่อ 2 กุมภาพันธ์ 2560, จาก http://www.thaihealth.or.th/Content/24924-.html

ภาพประกอบ

กลุ่มภูมิปัญญาชาวบก. (ม.ป.ป.). ภาพข้าวยำสมุนไพร. ค้นเมื่อ 3 กุมภาพันธ์ 2560, จาก http://www.sathingpra.go.th/otop/detail/1065/ 

halalinthailand.com. (2016). ภาพข้าวยำปัตตานี. ค้นเมื่อ 3 กุมภาพันธ์ 2560, จาก http://halalinthailand.com/ซี-เอส-ปัตตานี-ฮาลาล/


เรียบเรียงโดย สุวนันท์ พุ่มเพ็ชร์ นักศึกษาฝึกประสบการณ์ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ สาขาวิชาบรรณารักษศาสตร์และสารสนเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา